عکس: از منابع باز کدام روش جوشاندن تخم مرغ باعث لطافت سفیده، زرده روشن و پوست کندن آسان می شود؟
بیشتر ما عادت داریم تخم مرغ را طبق همین اصل بجوشانیم: آب را بجوشانیم و 6 تا 10 دقیقه بپزیم. اما سرآشپزهای حرفه ای کارها را متفاوت انجام می دهند. آنها هرگز تخم‌مرغ‌ها را بعد از جوشاندن نمی‌جوشانند، و همین تکنیک است که به آن سفیدی کاملا لطیف، زرده‌ای روشن بدون حاشیه خاکستری و پوست کندن آسان پوسته می‌دهد. راز فناوری ساده است، اما بسیار مؤثر است.
چرا سرآشپزهای حرفه ای تخم مرغ را بعد از جوشیدن نمی جوشانند؟
- دمای بالا پروتئین را لاستیکی می کند. هنگامی که آب به طور فعال در حال جوشیدن است، دما به 100 درجه سانتیگراد و حتی در شرایط حباب زدن کمی بیشتر می شود. در چنین شرایطی، پروتئین خیلی سریع کوچک می شود و سخت می شود. سرآشپزهای حرفه ای برای داشتن بافتی ظریف تلاش می کنند، بنابراین تخم مرغ ها را نمی جوشانند، بلکه آنها را در آب گرم، اما نه جوشان، آماده می کنند.
- زرده تیره می شود و لبه آن خاکستری می شود. رنگ خاکستری اطراف زرده واکنش آهن و گوگرد است که به دلیل گرمای بیش از حد رخ می دهد. جوشاندن فقط این روند را تشدید می کند. برای جلوگیری از رنگ ناخواسته، سرآشپزها بلافاصله پس از جوش آمدن آب، اجاق گاز را خاموش می کنند و تخم مرغ ها را می پوشانند تا پخت تمام شود.
- ترک و نشت پروتئین کمتر. جوشاندن فعال تخم‌مرغ‌ها را به دیواره‌های تابه می‌زند، به همین دلیل است که اغلب می‌شکنند. روش بدون جوش این فرآیند را ظریف تر می کند و پوسته تخم مرغ را دست نخورده نگه می دارد.
- پوست کندن تخم مرغ بسیار راحت تر است. تضاد شدید دما یکی دیگر از ترفندهای حرفه ای است. آشپزها پس از خیساندن در آب داغ، بلافاصله تخم مرغ ها را به آب یخ منتقل می کنند. این کار پروتئین را فشرده می کند و آن را از لایه داخلی جدا می کند و لایه برداری را بدون دردسر می کند.
نحوه جوشاندن تخم مرغ توسط سرآشپزهای حرفه ای: دستورالعمل های گام به گام
- تخم مرغ ها را در قابلمه بریزید و با آب سرد بپوشانید.
- آب را به جوش بیاورید.
- وقتی آب به جوش آمد، حرارت را خاموش کنید.
- تابه را با یک درب بپوشانید.
- بگذارید: 6 دقیقه برای زرده نرم، 9 دقیقه برای تخم مرغ متوسط پخته، 12 دقیقه برای تخم مرغ کاملا سفت.
- بلافاصله تخم مرغ ها را به آب بسیار سرد یا یخ منتقل کنید.
این برای بدست آوردن ظریف ترین تخم مرغ ها که بوی سولفید هیدروژن نمی دهند و به راحتی تمیز می شوند کافی است.
نظرات:
