عکس: از منابع باز
لذیذترین رول های کلم حاصل پخت درست کلم، پر آبدار و آرام آرام در یک سس معطر سبک است.
رول های کلم شکم پر از آن دسته غذاهایی است که به ویژه در مرحله خورش نیاز به رویکرد درستی در تهیه آن دارد. اغلب خانم های خانه دار با این واقعیت مواجه می شوند که برگ های کلم پاره می شوند و رول های کلم از هم می پاشند یا اینکه پر کردن خیلی خشک می شود. سرآشپزهای حرفه ای اسرار آشپزی خود را به اشتراک گذاشتند که به شما کمک می کند تا رول های کلم عالی را هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهری بدست آورید.
طرز خورش رول کلم به طوری که فیلینگ آبدار باشد و کلم لطیف شود و پاره نشود.
- اصل اصلی پخت آهسته در ریختن صحیح است. برای اینکه رولت های کلم نرم و گوشت آبدار باقی بماند، ترکیبی از دمای پایین و پر کردن معطر مهم است. این همان چیزی است که نرمی کلم و آبدار بودن فیلینگ را تضمین می کند.
- برگ های کلم باید به درستی آماده شوند. برگ های کلم اغلب پاره می شوند زیرا به اندازه کافی نرم نشده اند. چه باید کرد؟ روی کلم آب جوش بریزید یا چند دقیقه بجوشانید. ضخیم شدن را با چاقو بدون آسیب رساندن به ورق قطع کنید. قبل از شکل دادن به رول های کلم بگذارید کاملا خنک شود. به این ترتیب ورق حالت ارتجاعی پیدا می کند و در هنگام غلتاندن و خورش ترک نمی خورد.
- فیلینگ باید در ابتدا آبدار باشد. حرفه ای ها کمی آب سرد، آبگوشت یا خامه به گوشت چرخ کرده اضافه می کنند. این به شما این امکان را می دهد که آب آن را در داخل نگه دارید، گوشت را نرم و لطیف کنید و از خشک شدن آن در حین خورش جلوگیری کنید. بهتر است هویج و پیاز را برای فیلینگ تفت دهید تا طعم آن ها گرفته شود و در حین خورش جذب مایع نشوند.
- حرفه ای ها پانسمان ضخیم را توصیه نمی کنند. رب یا سس غلیظ کلم را خیس نمی کند، سفت می ماند. بهترین سس آب، آب سبزیجات یا گوشت، آب گوجه فرنگی یا سس سبک گوجه فرنگی، خامه ترش (در آخر اضافه می شود). قوام مطلوب مانند یک سوپ مایع است، سپس رول های کلم به طور یکنواخت خورش می شوند.
- رول های کلم شکم پر باید محکم روی هم گذاشته شوند، اما نه خالی. بین رول ها باید فضای کمی وجود داشته باشد تا مایع در گردش باشد و برگ ها از فشار پاره نشوند. اگر تابه بلند است می توانید لایه ها درست کنید اما هر لایه را با سس پر کنید.
- حداقل 1.5-2 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید. جوشاندن سریع کلم را سفت می کند و فیلینگ را جدا می کند. حالت ایده آل پخت، حرارت کم، کم جوشیدن است و درب آن کاملا بسته است. به این ترتیب بافت و آبدار بودن رول های کلم حفظ می شود.
- چربی را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید – این راز اصلی یک پر کردن آبدار است. سرآشپزهای حرفه ای توصیه می کنند بیشتر از گوشت چرخ کرده یا مرغ استفاده کنید. مخلوطی که بهترین نتیجه را دارد گوشت خوک و گاو یا گوشت چرخ کرده با کمی گوشت خوک است. چربی در حین پخت آب می شود و فیلینگ را از داخل مرطوب می کند.
- خامه ترش در پایان پخت اضافه می شود. اگر خامه ترش به مدت طولانی دم شود، دلمه می شود. بنابراین، 10-15 دقیقه قبل از خاموش کردن حرارت در سس قرار می گیرد یا جداگانه سرو می شود.
