عکس: از منابع باز
در دستور العمل های چینی و کره ای، نشاسته یک ماده اجباری در کوفته است.
اگر کوفته‌های شما در حین سرخ کردن از هم جدا می‌شوند و مانند یک توپ لاستیکی داخل آن می‌شوند، به این معنی است که گوشت چرخ کرده یک ماده مهم را کم کرده است.
و این یک تخم مرغ یا نان نیست، بلکه نشاسته است که در غذاهای آسیایی تقریباً به طور خودکار به کوفته ها اضافه می شود.
امروز دیگر یک راز نیست: نشاسته موجود در گوشت چرخ کرده به عنوان یک جزء طبیعی اتصال دهنده عمل می کند. این توده را پلاستیک می کند، به حفظ آبدار بودن کمک می کند و بافتی لطیف و نرم به کوفته ها می دهد. این امر به ویژه زمانی مفید است که با گوشت های بدون چربی طبخ می کنید یا از بخارپز استفاده می کنید.
در دستور العمل های چینی و کره ای، نشاسته یک ماده اجباری در کوفته است. این نه تنها شکل را تثبیت می کند، بلکه آن قوام بسیار “ابریشمی” را ایجاد می کند که بدون آن نمی توان به دست آورد.
کارشناسان آشپزی توضیح می دهند: نشاسته به عنوان چسب عمل می کند، اما نه طعم دارد و نه بو. طعم گوشت را قطع نمی کند، اما گوشت چرخ کرده را یکدست، قابل کنترل و ساختار خوبی می کند.
فقط یک قاشق چای خوری به ازای هر نیم کیلوگرم گوشت برای مشاهده تفاوت کافی است. کوفته ها نرم تر می شوند، از هم نمی پاشند و با اطمینان شکل خود را حتی در سس حفظ می کنند.
نشاسته سیب زمینی یا ذرت بهترین اثر را می دهد. گندم ساختار را متراکم تر می کند، اما گاهی اوقات می تواند گوشت چرخ کرده را خشک کند.
متخصصان فناوری مواد غذایی تأیید می کنند که نشاسته هنگام گرم شدن، به دلیل ژل شدن، رطوبت را حفظ می کند. به همین دلیل است که کوفته ها حتی بدون اضافه کردن چربی آبدار می مانند.
برخی از آشپزها نان یا بلغور را به طور کامل با نشاسته جایگزین می کنند – یک گزینه ایده آل برای کوفته های بدون گلوتن و کسانی که به دنبال یک ظرف با طعم تمیزتر هستند.
نشاسته همچنین به توزیع یکنواخت ادویه ها و نمک کمک می کند. گوشت چرخ کرده صاف و بدون توده یا خالی می شود.
اگر برای کودکان آشپزی می کنید، نشاسته ذرت می تواند جایگزین بسیار خوبی برای تخم مرغ باشد. آلرژی ایجاد نمی کند و به هیچ وجه روی طعم آن تأثیر نمی گذارد.
بسیاری از دستور العمل های آسیایی آن را با سس سویا و زنجبیل ترکیب می کنند. این نه تنها یک بافت ظریف، بلکه یک درخشش مشخص به کوفته های آماده می دهد.
در طول پخت، نشاسته به جلوگیری از خشک شدن کمک می کند: حاوی آب داخل کوفته ها است، حتی زمانی که ظرف بدون سس پخته می شود.
برخی از خانم های خانه دار می ترسند که این ماده باعث غلیظ شدن گوشت چرخ کرده شود. در واقع، هنگامی که به درستی دوز شود، به عنوان یک عامل ساختاری به جای یک عامل ضخیم کننده عمل می کند.
اگر می خواهید کوفته های با کیفیت رستورانی داشته باشید، نشاسته یک ماده ضروری است. بدون آن، نتیجه خوشمزه خواهد بود، اما ایده آل نیست.
